கல்கண்டு சாதம்

சீரக சம்பா அரிசி - 3 கப்
மட்டன் - அரை கிலோ
இஞ்சி - 50 கிராம்
பூண்டு - 25 பல்
பெரிய வெங்காயம் - 4
சின்ன வெங்காயம் - 15
தக்காளி - 3
பச்சை மிளகாய் - 4
கிராம்பு - 4
பட்டை - 4 துண்டு
ஜாதிக்காய் - பாதி
ஏலக்காய் - 4
மிளகாய்தூள் - அரை தேக்கரண்டி
கரம்மசாலா - கால் தேக்கரண்டி
தேங்காய் - ஒரு மூடி
முந்திரி - 10
தயிர் - அரை கப்
எலுமிச்சம்பழம் - ஒரு மூடி
புதினா - ஒரு கட்டு
மல்லி - ஒரு கட்டு
நெய் - அரை கப்
எண்ணெய் - அரை கப்
தாளிக்கத்தேவையானவை:
கிராம்பு - 3
பட்டை - 3 சிறிய துண்டு
ஏலக்காய் - 3
பிரிஞ்சி இலை - ஒன்று
சோம்பு - ஒரு தேக்கரண்டி


மட்டனில் கால் கப் தயிர், மஞ்சள்தூள் அரை தேக்கரண்டி, கரம் மசாலா, உப்பு ஒரு தேக்கரண்டி போட்டு 5 விசில் விட்டு வேக வைக்கவும்.
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், ஜாதிக்காய் இவற்றை நெய் விட்டு வறுத்து நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
பெரியவெங்காயம், சின்னவெங்காயம் இரண்டையும் நீளவாக்கில் நறுக்கிக் கொள்ளவும். பச்சைமிளகாயை வாயை கீறிக்கொள்ளவும். பூண்டை தனியாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
துருவிய தேங்காய், இஞ்சி, முந்திரி இவை மூன்றையும் சேர்த்து ஒன்றாக மிக்ஸியில் போட்டு தண்ணீர் ஊற்றி 4 கப் பால் எடுத்து வைக்கவும். ( இந்த பிரியாணியின் விசேஷமே தேங்காயும், இஞ்சியும் சேர்த்து அரைத்து பால் எடுப்பதுதான். இதை கவனத்தில் வைத்துக்கொள்ளுங்கள். இதனுடன் முந்திரி சேர்ப்பது ரிச்னஸ் காகத்தான். )
ஒரு பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து நெய், எண்ணெய் இரண்டையும் சேர்த்து ஊற்றி காய விடவும்.
காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், சோம்பு, பிரிஞ்சி இலை, தாளிக்கவும்.
அதனோடு நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சைமிளகாய் சேர்க்கவும்.
வெங்காயம் பொன் நிறம் ஆனதும் அரைத்த பூண்டு விழுதை போட்டு வதக்கவும். இரண்டு நிமிடம் வதக்கியதும், அரைத்த பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், ஜாதிக்காய் விழுது, மிளகாய்தூள் போட்டு வதக்கவும்.
5 நிமிடம் போல வதக்கி எண்ணெய் பிரிந்ததும் நறுக்கிய தக்காளியை போடவும். தக்காளி நன்றாக வதங்கி கூழானதும் தயிர் சேர்க்கவும்.
இப்போது எடுத்து வைத்திருக்கும் தேங்காய்பால், மட்டன் வேக வைத்த தண்ணீர் இரண்டும் சேர்த்து 6 கப் அளந்து ஊற்றவும். உப்பு, புதினா, கொத்தமல்லி சேர்க்கவும்.
ஒரு கொதி வந்ததும் அரிசியை போடவும். பிரியாணி பாதி வெந்ததும் எலுமிச்சம்பழம் பிழியவும்.
பிரியாணி நன்றாக வெந்ததும் அப்படியே மூடி வைக்கவும்.